SAMBAL, KEMANG, BACANG, atau BINJAI?

Lagi Kuliner Khas Ogan-Baturaja

Keanekaragaman hayati buah-buahan di OKU, menyumbang begitu banyak pada jenis kuliner. Salah satunya adalah sambal. Di Baturaja buah-buah macam kemang (Mangifera kemanga), embacang (Mangifera foetida) dan binjai (Mangifera caesia) sangat jarang dimakan tanpa diolah. Mungkin karena banyak buah lain yg lebih enak dan murah untuk dimakan seperti duku, cempedak, dan durian.

Sambal embacang atau limus atau di Jakarta disebut pakel.

Kemang memiliki rasa dan bentuk yg khas diantara keluarga mangga-manggaan. Selain berwarna putih susu, buah ini beraroma yang tajam, rasa yang asam, ada sensasi rasa sepat (bhs ogan: KELAT). Sementara embacang atau dikenal di Baturaja dengan nama limus (seperti juga sama dengan sebutan Orang Sunda), di Jakarta sering juga disebut pakel, memiliki wangi dan rasa manis yang khas. Getah buah ini juga berbahaya jika buahnya tidak dicuci, karena bisa "membakar bibir" dan membuat bibir jadi melepuh. Sedangkan binjai, juga hampir mirip dengan kemang, berwarna putih namun dengan serat yang lebih dominan memberikan rasa asam-manis dan efek gatal pada tekak.  Perbedaan binjai dan kemang, terlihat dari bentuk dan rasanya. Binjai memiliki totol dan lebih memanjang sementara dari segi rasa binjai bisa dimakan meskipun masih muda. 

Kemang atau Mangifera kemanga

Di Baturaja dan OKU umumnya, ketiga buahan ini sangat lumrah dijadikan sambal. Hanya dengan beberapa cabai, sedikit terasi, garam dan gula atau gula merah, sambal dari berbagai jenis mangga ini menjadi santapan umum dalam hidangan keluarga sehari-hari. Biasanya sambal jenis ini menjadi padu dengan rotan muda (OGAN: Umbut uwi), kabau atau jering hutan (Archidendron microcarpum), petai dan jengkol muda.

Binjai atau Magifera caesia. Masih sering dijumpai di Pasar-pasar Bogor.

Dalam ritual "masak-masakan" atau sehari sebelum hari "H" syukuran atau selamatan perayaan pernikahan di OKU, sambal jenis ini selalu hadir dalam kesempatan tersebut. Semacam lauk pelepas lelah bagi panitia yang sibuk memasak untuk acara makan besar besok harinya.

Di Jakarta ketiga jenis mangga ini termasuk langka. Tapi saya pribadi punya catatan dimana pohon ini berada. Dulu, di tahun 2000 sewaktu masih menjadi anggota green map (peta hijau), yang mencatat potensi alam dan tempat-tempat unik di Jakarta--yang diketuai oleh Marco Kusumawijaya--saya temukan:

• Pohon kemang ada di belakang rumah seniman grafis Yudi di Condet, Jakarta Selatan tepat di tepi kali dari arah jembatan Pasar Minggu. Selain itu di Warung Kemang, jalan Kemang Raya, sekarang dijadikan distro depan  Dim Sum Festive ada pohon kemang sebagai aikon Jalan Kemang. Namun sekarang telah lenyap. 
• Pohon bacang ada di depan Cafe Tarnado di Kemang Utara dekat gerbang  dengan patung kucing masuk ke Jalan rumah Dian Nitami/Anjasmara.
• Pohon binjai ada di sisi utara dekat kandang kuda nil di Kebun Binatang Ragunan, Cilandak Jakarta Selatan.

Lantas bagaimana dengan kuini atau kuweni (Mangifera odorata)? Jenis manggaan yang sering dipakai untuk membuat minuman ini, jarang dipakai untuk membuat sambal, melainkan lebih banyak dimakan. Dan ada satu lagi jenis mangga endemik Sumatera Selatan yaitu buah "cipet". Buah sejenis mangga ukuran kecil dan sulit  dipotong dagingnya ini sebenarnya berpotensi dibuat sambal. Namun karena buahnya terlalu didominasi oleh  serat dan terlalu banyak mengandung air serta memiliki rasa asam-asam manis, cipet lebih banyak dimakan oleh anak-anak sebagai jajan. Bahkan karena kulitnya lembut, cara mengupasnya pun cukup hanya menggunakan gigi. Dan pada saat buahnya digigit, air yang keluar dari daging buahnya akan muncrat dan mengalir sampai ke siku tangan....Hahaha          

Jika beruntung sedang musim seperti sekarang, buah-buahan ini masih dapat dengan mudah ditemukan di Pasar Ciputat-TANGSEL, Pasar Kebayoran Lama,  pasar-pasar Bogor, atau pedagang buah keliling tepatnya dekat  Jembatan stasiun Kota Bogor. 

Hm, Hala dek bubo! Bon apetit!